食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內；食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等。

因此，食品添加劑的概念有廣義和狹義之分，廣義的食品添加劑包括加工助劑。狹義的食品添加劑則區(qū)別于加工助劑，指著色劑、防腐劑、酸度調節(jié)劑等定內涵的添加劑。

氫氧化鈣是加工助劑，未限制使用范圍。同時又規(guī)定氫氧化鈣是酸度調節(jié)劑，目前尚未允許在魔芋食品中使用。

那么，氫氧化鈣在魔芋食品中究竟是酸度調節(jié)劑還是加工助劑呢？可以從氫氧化鈣的性、魔芋食品工藝和行業(yè)觀點三個方面進行考量。

（1）氫氧化鈣化學式為Ca(OH)2，俗名熟石灰或消石灰，是種白色粉末狀固體。食品氫氧化鈣主要成分是石灰通過加工提煉去掉重金屬等有害物質而成，因強堿性和溶解性小等點，廣泛應用于魔芋食品生產行業(yè)，發(fā)揮PH值調節(jié)和凝固作用；

（2）魔芋凝膠食品般通過魔芋精粉加水膨化、添加氫氧化鈣精煉、加熱凝固制形等流程環(huán)節(jié)而成，并無氫氧化鈣組分排出工序；

（3）中園藝學會魔芋協(xié)會在對《魔芋凝膠食品》標準的編制說明中，明確擬參考規(guī)定以及根據(jù)魔芋凝膠食品加工工藝的需要，把氫氧化鈣列入《魔芋凝膠食品》標準中作為酸度調節(jié)劑，使用量規(guī)定為“按生產需要適量使用”。氫氧化鈣在魔芋食品加工中應當認定為酸度調節(jié)劑而非加工助劑。

事實上，我民間制作和食用魔芋凝膠食品已有2000年的歷史。因為魔芋食品必須在堿中才能凝固，自古以來在魔芋凝膠食品制作過程中都要使用堿。

使用氫氧化鈣制造出的魔芋凝膠食品，從凝膠、口味、色澤和經濟性幾方面均優(yōu)于其它堿，且鈣離子還可以被人體吸收。另方面，制成的魔芋凝膠食品又必須浸泡在液體中保存，因此氫氧化鈣又起到酸度調節(jié)劑的作用。在美、日本等發(fā)達，氫氧化鈣是魔芋食品行業(yè)公認使用的堿（酸度調節(jié)劑），對氫氧化鈣作為添加劑使用時無使用范圍和使用量的限制。

綜上，在魔芋凝膠食品中添加氫氧化鈣是工藝必需，氫氧化鈣在功能屬性上又存在酸度調節(jié)劑和加工助劑概念之爭。